凉菜味汁

● 醋泡汁

原料∶上海白醋500克,山西陈醋1500克,大红浙醋1260克,香叶5克,花椒、干红辣椒各20克,陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克,盐100克,白糖200克,色拉油30克。

制作∶1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油,烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煽炒至微黄,把调好的醋倒入锅中,加入盐和白糖小火烧沸后,改文火熬5分钟即可。

特点∶酸、甜、辣、香。

适用范围∶ 可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。

一实例∶醋泡樱桃萝卜——

原料∶樱桃萝卜300克。

调料∶醋泡汁300克。

制作∶1、把樱桃萝卜切成三角交叉刀,使萝卜分成两半,用凉的纯净水泡至发脆。2、把樱桃萝卜放入玻璃器Ⅲ中,加入调好的醋泡汁浸泡30分钟以上即可食用。

特点∶酸、甜、辣、脆、香。

石家庄楚风楼大酒店行政总厨张洪全

● 珊胡椒汁

原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,纯净水100克,山西陈醋100克,黄豆酱油50克,姜末100克,蒜末80克,盐10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鲜红椒10克。

制作∶将所有原料放在一起大火烧开,改小火焖10分钟即可。

特点∶口味酸辣。

适用范围∶可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒凉粉,珊胡椒牛肉等菜肴。

一实例∶珊胡椒牛肉——

原料∶卤熟的牛肉500克。

调料∶珊胡椒汁200克,红椒丁20克,去皮油酥花生10克,香菜叶1克。

制作∶卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘上品厨艺交流群584657336米的大片摆入玻璃盏内,浇上珊胡椒汁(去掉渣),撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜叶即成。

特点∶肉质鲜美,汤汁酸辣。

河北黄骅张泽峰

●陈皮蜂蜜汁

原料∶鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15克,红椒、青椒各5克,蜂蜜25 克,白糖150克,白醋10克。

制作∶1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀,入容器内晾凉冷藏,随取随用。

特点:口味酸甜,蜂蜜香味浓郁。

适用范围:此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜,如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。

——实例:陈皮圣女果——

原料:圣女果350克。

调料:陈皮蜂蜜汁400克。

制作∶圣女果入沸水中烫0.5分钟,取出冲凉,去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀,入冰箱冷藏。食用时,将圣女果整齐码放在圆盘中,浇上少许原汁即可。

特点∶色泽鲜艳,甜酸辣凉,佐酒开胃。

●虾油鲜姜汁

原料∶虾酱油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。

制作∶不锈钢容器内放入所有原料搅匀,用保鲜膜封住口,入冰箱冷藏,随用随取。

特点∶ 鲜味足,制作方便。

适用范围∶此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。

——实例∶虾油姜汁蟹—

原料∶活海蟹10只(约400克)。

调料∶虾酱鲜姜汁500克,色拉油10克。

制作∶海蟹入滴有色拉油的清水中静养1天,取出刷净蟹壳,置不锈钢容器中,入虾酱鲜姜汁,迅速盖上盖子腌3小时后从容器中捞出,摆入盘中即可。

特点:虾油浓郁,咸香诱人,佐酒下饭均佳。

● 麻辣味汁

原料:红油100克,香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克,葱油50克,李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克,味精5克。

制作:将上述原料调匀后放入锅中,小火烧开即可。

特点:口味麻辣,色泽艳红。

适用范围∶可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。

一实例∶麻辣鸡杂—

原料∶鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。

调料∶麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。

制作∶1、原料切重5克的片。2、锅内放水置火上,放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟,捞出冲水晾凉备用。3、鸡杂、麻辣味汁调匀,撒青红椒丁点缀即可。

特点∶简单易做,□味麻辣柔和。

●香辣味汁

原料∶红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。

制作∶芝麻酱用香油、葱油解开,然后加入其余原料调匀即可。

特点∶口味香辣,色泽红亮。

适用范围∶可以烹调各种肉类、禽类等原料。

——实例:香辣爽分蹄——

原料:猪后肘1个(约1千克)。

调料:卤肉老汤2千克,香料(香叶、八角、桂皮各10克,陈皮、草果各5克,丁香、甘草各8克),青红椒段,香辣味汁80克。

制作:1、锅置火上烧开水,入猪肘大火汆5分钟捞出。2、桶内放入老汤、香料、猪肘大火烧开,用小火卤2小时,取出猪肘用刀剔出猪骨,把猪肘肉切厚0.2厘米的片,浇上香辣味汁,撒青红椒段拌匀即可。

特点∶色泽红亮,口味香辣醇香而不腻。

拉萨喜玛拉雅饭店中厨凉菜及食雕主管罗德军

●红汤汁

原料∶A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。B郫县豆瓣酱20克,红酱(不辣的红色豆瓣酱)20克,花椒5克,干辣椒10克。C高汤1干克,红油20克,花椒油20克,香油10克,鲜露5克,美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。

制作∶色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煽炒10分钟,待其出香后放入B料小火煽炒3分钟,加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。

特点∶色泽红亮,口味香辣。

适用范围∶ 可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。

-实例∶红汤鸭掌—

原料∶去骨鸭掌100克,竹笋30克,香菜5克,白熟芝麻10克。

调料∶八角1个,草果1/4,桂皮1克,香叶、山奈、小茴香各2克,上汤200克,红汤汁100克。

制作:1、去骨鸭掌洗净,放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开,小火烧20分钟至熟,取出备用。2、竹笋切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,入烧开的上汤中小火煨10分钟,捞出备用。3、将竹笋摆入碗底,上面放煮好的鸭掌,淋上熬好的红汤汁,撒白芝麻、香菜即可。

特点:口味香辣,色泽红亮。

●黄椒汁

原料∶A金皇冠辣椒酱50克,野山椒末20克。B大蒜末10克,老姜末10 克。C高汤100克,野山椒水20克,盐、味精、鸡精各8克,鲜露5克。D 色拉油100克。

制作∶锅内放入色拉油,烧至七成热时放入A料小火煽炒5分钟,再放入B 料小火煽炒出香,放入C料小火熬5分钟,取出即可。

特点∶色泽深黄,口味香辣。

适用范围∶可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。

一实例∶柴把黄喉—

原料∶黄喉丝100克,水发粉丝20克,青椒丝、红椒丝、香菜梗各30克. 香芹10克。

调料∶黄椒汁100克。

制作∶1、黄喉丝洗净,入沸水中大火汆10秒,捞出冲凉备用。2、将黄喉丝、青椒丝、红椒丝、香菜梗用粉丝扎起成捆,装入盘中,用香芹点缀,跟黄椒汁上桌蘸食。

特点∶口味爽滑、脆爽。

● 藿香汁

原料:干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陈醋20克,白糖30克,盐10克,味精20克。

制作:锅内加入清水1千克大火烧开,放入所有原料小火熬20分钟,打去所有料渣即可。

特点:藿香味道浓郁,口味辣、酸、甜、鲜。

适用范围:可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。

——实例:藿香胡豆——

原料∶干胡豆(即蚕豆)200克。

调料∶藿香汁500克,葱粒、青椒粒、红椒粒各20克,色拉油30克。

制作∶1、胡豆洗净,放入干锅中小火炒20-30分钟至熟,取出备用。2、将炒好的胡豆放入烧开的藿香汁内小火烧20分钟至软,取出放在不锈钢盆内,放上葱粒、青椒粒、红椒粒,淋上烧至六成热的色拉油后用保鲜膜密封1天即可。

特点∶藿香味浓,回味带酸甜。

●飘香汁

原料∶ A干辣椒50克,干青花椒 30克。B大蒜20克,老姜15克,香菜、香葱各5克。C盐、味精各10克,高汤200克,美极15克,生抽10克。

制作∶1、A料去籽,放入干锅内小火煽炒2分钟,起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉,取出放入C料调匀即可。

特点∶口味香辣、麻,色泽深红。

适用范围∶适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。

-实例∶飘香白肉——_

原料∶ 煮熟的猪腿肉150克,胡萝卜条100克,香芹50克,胡萝卜花20 克。

调料:香葱5克,飘香汁150克。

制作:煮熟的猪腿肉切成长10厘米、宽8厘米的薄片备用。2、胡萝卜条支成架子,将猪腿肉片放在支好的架子上,用香芹、胡萝卜花点缀。飘香汁分装在两个碗中,用香葱点缀,跟猪腿肉片一起上桌蘸食。

特点:肉质肥美,口味香辣。

广式粤菜酱汁100多种配方

啤酒汁

用料:啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克

菜式:啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡

红花汁

用料:红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克

制作:将葱白切成细丝,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加淡2汤、酒、盐、泡过的红花,最后用面捞打芡。

注:此菜是典型的俄罗斯的调味汁,有一种类似(跌打油)的味道,不是所有人都喜欢。

桂花酱

用料∶糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量

制作∶将原料炒勺加汤煮沸,用面捞打芡。

菜式∶铁板桂花猪扒。

可乐汁

用料∶可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量

制作∶所有原料调在一起烧沸。

菜式∶可乐猪手、可乐鸡翅(猪手剁块先煮熟,再用可乐汁烹制,记得最好用砂锅收汁)。

极品酱肉

用料∶金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克

制作∶金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油,猛锅下油,将蒜茸、干葱爆香,下原料生抽转小火推匀即可。

菜式:上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

越南咖喱汁

用料:咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克

制作:土豆去皮蒸熟,压成泥,另锅下油,用洋葱葱白爆香,然后放入汤、调料和土豆,慢火煮1小时左右,看汤汁浓稠,捞出葱白、洋葱即可。

菜式:越南咖喱虾、咖喱蟹。

葡国汁

用料∶2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克

菜式∶葡汁炯花蟹、葡汁排骨。

南洋汁

用料∶咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克,油150克

菜式∶南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。

鹅肝酱

用料∶法国鹅肝2斤(煸干)、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5 分、味精2两

菜式∶鹅肝酱焖鱼头。

金盏粉’

用料:A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量

B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许

制作:调制金盏糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊,放入油锅小火炸制

菜式:金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。

百味汁

用料:八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤,美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶

菜式:百味大肠。

啤梨汁

用料:香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤

菜式:食神秘制鱼头

沙爹酱

用料:牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两

菜式:沙爹肥牛锅仔。

荔茸

用料:荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许

菜式:荔茸香酥鸭。

糖醋

A用料:白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤

B用料:白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量

C用料:西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量

菜式:咕老肉。

香橙汁

用料:糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个

菜式:美味香橙骨。

豆豉肉酱

用料:肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两

制作:李锦记豆豉酱剁碎,蒜茸炸成金黄色,炒锅下油将干葱爆香,再放入其他调料铲匀即可。

菜式:肉酱滑蘑烧海参。

狗酱

用料:柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶

菜式:开煲狗肉

煲仔酱

A用料:柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤

B用料:海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水(干草、草果、八角、沙姜、香叶)1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸

白塔酱

用料:辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许

干煎汁

用料:美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量

菜式:干煎虾碌、干煎昌鱼。

沙律汁

用料:卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量

制作:蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来,加上其他调料拌匀即可

面捞

黄油1斤炒热,加面粉250克,边下面粉,一边搅动黄油至浓稠

制法:净锅炒香黑椒碎,下少许色拉油,下干葱粒炒香,下所有调料,加上汤5斤,烧开,下面捞(起打芡的作用),面捞一点一点的加下去,注意不要太稠,最后放香菜粒

菜式:黑椒牛扒。

吊烧蜜汁

用料:海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻

菜式:烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。

桑拿酱

用料:上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤

菜式:桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。

脆浆

用料:低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克

用时加净油适量

鱼家酱

用料:指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两

制作:指天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把辣椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和其他调料,铲匀即可。

菜式:鱼家小炒。

烧汁(1)

用料:韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两

菜式:烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。

烧汁(2)

水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1两、生抽3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量

烧汁(3)

烧汁5两、美极5两、蒸鱼豉油6两、冰糖4两、水2斤、味精3两、叉烧酱2两

多味汁

鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱

川汁

用料:蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两

制作:红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱,落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣,用少许盐调味即可。

菜式:川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。

生啫酱

柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许

七味盐

盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两

菜式:七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点

家嫂酱

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两

菜式:顺德家嫂蒸鱼头

九杯汁

1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头洋葱落水5斤煲到剩2斤

2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色

香宾汁

小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色

咖啡汁

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两

中式OK汁

果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克

菜式:OK鸡翼

腿茸酱(小炒酱)

火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色,蒜茸2斤炸金黄色,所有原料过油,炒在一起

菜式:小炒皇、适用于很多小炒

烧鳗鱼汁

味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨,微火熬2小时

菜式:日式鳗鱼

西汁

用料:蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶

菜式:铁板中式牛柳

蚝油汁

蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色

菜式:蚝油牛肉、蚝油界兰

黄豆酱

黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克

制作:黄豆用清水泡软,入蒸锅蒸熟,将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。

菜式:豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼(豆酱加梅菜烧鱼)

六合酱

紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克

菜式:六合酱烧鳝鱼

七星酱

南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克(去核)、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克

八仙酱

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克

菜式:适合烹制各种野味

千里酱

用料:甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克(炸香)、白芝麻200克(炒香)、蒜茸100克

菜式:千里香鸡球

伍和酱

番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克

菜式:伍和牛柳、伍和烧虾

五星酱

沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克

菜式∶五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉

星洲咖哩汁

用料∶咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50 克、淡汤1500克

制法∶猛镬下油,洋葱茸起镬并爆香,倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤,再慢火滚铲香便可

注∶星洲咖喱汁,只作为宴会单尾炒粉面使用,所以用料较为其它咖喱简单。海胆烧汁

用料∶海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克

制法∶将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀,然后放入味精和淡口酱油调味

注∶为日本的涂汁或烧汁的一种

菜式∶鳗鱼海胆烧

葵花汁

用料:白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克

制法:淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中,用保险纸封好,置入上什炉中蒸透,取出用滤网滤清酒糟,趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油,再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽

菜式:碧绿葵花鸡

香糟汁

用料:红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量

制法:将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中,浸泡约1小时,再用滤网滤清酒渣,连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚,待冰糖完全融化后,用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。

菜式:香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡

镇江汁

用料:镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头,再放入红椒粒便可。

菜式:菇汁滑豆腐

梅子酱

用料:梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

田螺酱

柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶(切丝)20克

奶汁

鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克

注:(1)此汁酱煮好后需用钢盆盛起,置入冰箱保存备用

(2)制作这种奶汁如用铁镬熬制,一定要把铁镬洗净,否则会影响汁酱颜色

泰式香虾酱

用料:虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克

冰鲍水

青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤

制作:鲍鱼煲熟之后过凉,打十字花刀,泡在调好的冰鲍水里,出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形,取冰块适量打碎铺在料理盘内,改好的鲍鱼放在冰上即可

菜式:冰鲍、冰海螺

芡汤

A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两

B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱

潮皇酱

生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克

菜式:潮皇鸡、潮皇小炒

翅汤

老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量,翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒

原料飞透水慢火煲

蒜香骨(1斤)

蒜汁

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱

纸包骨(10斤)

花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两

香宾骨(10斤)

食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许

陈皮骨(10斤)

盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮,排骨在腌制前用食粉2两腌2小时,冲水4小时,吸干水

金沙酱香骨(10斤)

芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素

秘制咸虾骨

排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋,鸡蛋适量

蒜香风沙鸡

(1料)蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

(2料)白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用(1料)腌制4小时,用(2料)拌匀,取适量抹到鸡肚子里腌7小时,用开水烫皮上脆皮水,风干

椰香脆皮鸡

1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀,取适量抹入鸡肚,腌5小时

2、原只椰子肉和水打碎,椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两(5到6只鸡)腌制一晚上

3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸

蒜香银鳕鱼

银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起

1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量(注∶胡萝卜生榨不放水)

鱼松

10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量

南乳排骨(1斤计)

盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶(10斤)、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分

陈皮牛肉饼

牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱

孜然寸骨

盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱,到第二天落

腊肉10斤

生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量

墨鱼饼

墨鱼(10斤)、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉

注∶一般大墨鱼有的本身很咸,调味要注意

五杯鹅

用料∶鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤,腌1小时

贵妃鸡卤水料

水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许

注∶卤水很咸,一般小鸡20分钟左右,不适合卤老鸡

台湾卤肉

五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个

盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许

制作:肉卤1小时捞起定碗,可以切片或切块,浇原汁再蒸1小时,荷叶饼围边效果会更好

古巴鸡肉海鲜卷

鸡肉片大片盐味腌制,大虾去头腌好味,鸡肉卷住虾身露出虾尾,拍脆浆粉炸,成菜浇川汁

奇妙猪手

熟猪手(10斤)

水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两

注:先用1.5斤糖炒到金黄色,再加水

特色砂锅焗排骨

小排骨(蒜香)排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘,烧热的鹅卵石放入砂锅里,上桌原料倒入砂锅里,再淋入三杯汁(非常有气氛的一款菜)

美味猪手

猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量

猪手劈开放食粉飞水,再冲水2小时,斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟

特点:味道鲜美、浓香

澳门筒骨煲(10斤)

白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油,加水

药材:干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量

调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主,基本不用放盐

住家子姜鸭(1只)

(7到10月的子姜)

1、飞水上色,炸到金黄色

2、生抽2瓶,冰糖4两,小火煮到熟

3、后放少许麦芽酚,斩件上桌

住家捞肚尖

原料:斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻

1、肚尖飞水

2、葱煸香放肚尖一起炒

3、再放鸡粉1勺,香油多点再炒

4、最后放花生芝麻、香菜出锅

酸梅汤

用料:山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤

制作:清水40斤,煮1小时左右

烧汁鱿鱼(腌制)

鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色

镇江肉排

腌制:排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两,腌制6小时以上

制作:香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量(和排骨平就可以)香叶、桂皮、八角、陈皮少许

排骨先飞水再炸金黄色,放到调好的卤汁里,小火煲30分钟,放色素(日落黄)适量,再煲20分钟,即可。

特点:酸甜适口,香浓不腻。

乾隆金丝卷

白切鸡1只起肉切丝,火鸭1只起肉切丝,冬菇丝5两、姜葱丝3两、芹菜粒1两、香菜粒1两,原料炒在一起做馅料,威化纸包成卷,粘春卷皮丝

鸡脆骨(掌中宝)腌制

1斤记∶蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水适量

菜式∶美极掌中宝、黄金鸡脆骨

蒜香肉(腌制)

10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱,腌3小时冲水、盐5钱、味精1 两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两

菜式∶芋丝蒜香肉、岭南酥肉

沙爹鸡肉串

鸡肉3斤、盐2钱、白酱油3钱、鸡粉2钱、白糖4钱、沙爹酱2两

蜜椒汁

黑椒碎75克、豆瓣酱150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、盐25克、鸡粉25克、上汤250克、生抽120克、美极20克、味精20克

菜式∶蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚

豉油鸡配方

高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克

香茅猪扒(10斤)

干葱蒜茸各1两、松肉粉食粉各6钱、盐4钱、味精4钱、糖2钱、鸡蛋4个、香茅粉咖喱粉各1汤勺、玫瑰露2两、花生酱1.5两、面粉生粉各3两

温拌海螺汁

美极鲜 2瓶,李锦记蒸鱼豉油5瓶,白醋3瓶,恒顺香醋3瓶,老抽4瓶,白糖3斤,味精2袋,李锦记精选老抽3瓶,蚝油2.5斤,胡椒粉1两,注意保存。

捞拌汁

美极鲜1斤,东古一品鲜1斤,米醋1斤,陈醋1斤,天之味烧汁1斤,蜂蜜1斤,鲜辣汁1斤,矿泉水6斤,盐,味精,白糖适量。

老醋蛰头汁

陈醋2.8斤,蚝油3斤,白糖3.5斤,味精2两

大连腌海鲜汁

味达美2瓶,鲜辣汁2两,麻油4两,辣椒油4两,白糖4两,蒜,香菜根,美人椒适量。

特色酱脆瓜

恒顺香醋1斤,白糖650克,老抽30克,蜂蜜400克,味精100克,生抽1 桶,蒜子30克,美人椒30克。

杭州酱鸭腌汁

青岛酱油1斤,白酒半斤,葱1.5斤,大姜1.5斤,白糖3斤,干辣椒,香叶,桂皮,八角,花椒适量。

美极疙瘩头

生抽6两,味达美8两,草菇老抽1瓶,白糖4斤,美极鲜6两,味精1斤,花雕酒2两,疙瘩头10斤。

一品豆腐卷自制酱

海天黄豆酱1桶,香其酱7包,香其豆瓣酱5包,猪脊肉3斤,蒜肉1.5斤。

宫廷酱萝卜汁

生抽3勺,美极鲜1勺,蚝油2.5勺,白糖4勺,恒顺香醋4勺,味精1勺,矿泉水2.5斤,话梅2把,干辣椒,香叶,桂皮,八角适量。白萝卜15斤。

口水鸡汁

香油2瓶,花生酱1瓶,芝麻酱1瓶,生抽,味精,老抽适量,麻油,自制的辣椒碎,辣椒油,香醋,姜末,蒜末。

苦菊汁

天之味寿司醋12瓶,蚝油1斤,白糖1.2斤,味精3两,盐1两。

夫妻肺片汁

生抽2两,自制辣椒酱2两,高汤2两,藤椒油1两,辣椒油3两。

萝卜苗汁

天之味橙汁1瓶,白醋0.5瓶,白糖1斤,盐1两。

酱香花生汁

龟甲万东古一品鲜蚝油白糖

盐味精八角

姜汁三笋

美极鲜30克,恒顺香醋40克,味达美30克,大姜40克,

牛莠丝汁

盐5克,白糖10克,鸡粉4克,柠檬汁15克,蒜末10克,香菜末8克,鱼露150克,白醋50克,小米辣50克,美极鲜15克。

点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

历史上的今天:03月29日

热门专题

自考本科|自考本科有用吗,自考文凭,自考本科文凭,自考文凭有用吗,自考本科文凭有用吗,自考文凭承认吗
自考本科
金诺幼儿园(春城路金诺幼儿园)|昆明官渡区幼儿园,幼儿园报名,官渡区幼儿园,春城路幼儿园,幼儿园招生,学前班,昆明幼儿园,金诺幼儿园,环城南路幼儿园,石井路幼儿园
金诺幼儿园(春城路金诺幼儿园)
云南巨榕教育投资集团有限公司|云南巨榕教育投资集团有限公司,巨榕教育集团,巨榕教育
云南巨榕教育投资集团有限公司
中源管业|中源管业,中源管业公司,中源管业有限公司,中源管业电话,中源管业地址,中源管业电力管,中源管业mpp电力管,中源管业cpvc电力管,中源管业pe穿线管
中源管业
云南开放大学|云南开放大学报名,云南开放大学报考,云南开放大学,什么是云南开放大学,云南开放大学学历,云南开放大学学费,云南开放大学报名条件,云南开放大学报名时间,云南开放大学学历,云南开放大学专业
云南开放大学
一年制中专|中专学历,中专是什么学历,中专是什么,中专有什么专业,中专升大专,一年制中专
一年制中专
APP开发|app开发_app开发公司_app软件开发_专业app开发_云南app开发公司_app定制_原生app开发定制
APP开发
综合高中|云南综合高中,昆明综合高中,综合高中能考本一吗,综合高中和普通高中的区别,综合高中是什么意思,综合高中能参加全国统一高考吗,综合高中可以考哪些大学,综合高中的学籍是什么
综合高中

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部