脆香烧烤配方及加工技术

脆香烧烤配方及加工技术

脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。下面就其工艺介绍如下：

一：选料：凡无病无毒腐烂，颜色新鲜的猪、牛、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此方法淹泡烤制。

二：配方：

    （1）肉串类：

以5公斤鲜肉计应加入香料的分量，以次类推。

配方1：新疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70-90克，精盐36克，特鲜一号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，淹泡10分钟即可用竹签穿串待烤。

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70-90克，精盐36克，特鲜一号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，淹泡到15分钟即可穿串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能媳妇香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了蚝油，应掌握在收握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

这两种配方任你选用，调串出食品几十上千个品种。

（2）鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：

以5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜一号1包，生姜、香葱（剁细）各30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。

将上述原料和5公斤食品充分拌匀，淹泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥，料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

（3）鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿既破是可捞出冷后，每串穿2个待烤。

（4）鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜一号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯淀粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，淹泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的淹泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接淹泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而直接影想食品的口味，还请你谅解。

（5）排骨类：所有动物故都按以下配方调制：

5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30克、白糖8克、味精80克，特鲜一号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨均匀后淹泡20分钟穿串待烤。

（6）蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克，味精（细粉）400克，特鲜一号2包、十三香420克，白糖30克，芝麻150克，紫草粉（食用香料）50克，将上述混合既成香精粉装袋备用。

烤时先将穿好的蔬菜串品放在炉上，再用汤匙装上香精粉倒在蔬菜上，每串放1克左右。每边放0.5克，再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精粉的多少你也先烤3-5串自己尝尝，再根据当地人口味再增减香精粉量。

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成长2-4厘米长、宽0.8厘的方型肉条（也可自定）：

排骨根据你地市价自定价：鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以传生藕，然后用竹签穿成串：肉穿成丁字型：鱼、茄子等大串每串用根签子穿。

火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开披后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶型，你可参照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷点香料。

四、烤制

1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（栗炭）点燃。让炭充分燃烧后，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤，串子看上去有油泡翻滚，颜色变白变黄表示既将成熟，鸡爪等应 烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤制焦黄，里面没有血水益处表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但是千万不 能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时应及时撒上辣粉、然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

这要根据你们当地人的口味而定拉。要多实践几次。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香精粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄即可撒上拉粉、木然后，刷油再烤几秒钟起炉出售。

注意

（1）用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

（2）刷子沾上油后应在油缸上檫去多余的油，刷在串上不落入火中冒烟为准。

五、烤炉的制

（1）参照你本地和新疆烧烤炉定型。

（2）在此基础上作成炉长1.5米、宽14-15厘米，高根据你个人身高而定，以肚脐上边为准（3）考炉下面最好做一个柜子放食品，靠胸部做一个工作台放调料，炉子前方用喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

附：飘香酱的配制

1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克。特鲜一号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、特鲜一号、大蒜细沫、花椒粉、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。

4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，如果淡了放入点盐既成票香酱。