泡椒鳅鱼(泥鳅)火锅锅底配方及做法

简介:

泡辣椒为四川特产,烹饪爱好者用泡椒烹制泥鳅,其味鲜美,深受食客喜爱。

技法:

炒、烧、涮。

特点:

色泽艳丽,肉嫩味醇,辣鲜爽口,风味诱人。

锅底配方:

主料:

鲜活泥鳅500克,银丝粉100克。

调助料:

葱段100克,独蒜100克,胡椒粉2克,精盐10克,料酒100克,底料全部,香菜段5克,鸡精5克,味精2克,猪骨鲜汤1500克,火锅油600克。

底料配方:

主料:

子弹头泡椒500克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣100克,泡子姜片25克,冰糖10克,豆豉15克,白酒10克,熟菜油100克,猪化油200克,白豆蔻5克。

香料配比:

八角5克,桂皮4克,山奈2克,丁香1克,香叶2克。

底料制作程序:

(1)烹前工作:子弹头泡椒去蒂、去籽。郫县豆瓣剁成粗块。香料加工成粉,即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻拍破。

(2)底料炒制锅置中火上,加熟菜油、猪化油,烧热,下白豆蔻炸酥,放入郫县豆瓣、子弹头泡椒、泡子姜片、冰糖、豆豉,炒至豆瓣酥香时烹人白酒,下香料粉,待白酒完全挥发,香气四溢时起锅,底料即制成。

火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同,火锅油也不同,现介绍一种适应大众的火锅油。

特点:

香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:

干辣椒节3000克,干花椒1 000克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

特荐用具:

100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤:

特点:

色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配才方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:

猪棒骨15千克。

辅料:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥

净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(供5人食用):

兔肚150克,毛肚150克,鲜肉片150克,麻辣排骨200克,肉丸子150克,午餐肉150克,方竹笋200克,金针菇150克,木耳150克,豆腐200克,藕200克,小白菜150克。

推荐味碟:

香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟;

特点:

咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以5份为例):

主要调味原料:

大蒜20克。

辅助调味原料:

精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作程序:

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝

麻即可。

适用范围:

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

锅底制作程序:

(1)烹前工作:泥鳅入清水中喂养1-2天,去净泥腥味,捞出,去内脏,入淡盐水中清洗去血污,沥净水,加适量料酒、精盐码味10--20分钟。银丝粉入清水中浸泡至软,改成20--25厘米长的丝。

(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油,炒至三成油温,下底料炒香,掺入500克鲜汤,放入泥鳅、胡椒粉、精盐、料酒、独蒜,用小火烧至泥鳅熟软时下银丝粉、葱段,烧入味后调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,撒上香菜段,锅底即制成。

食用方法:

锅底置炉具上,不点火,味碟入桌,锅内食物蘸碟而食。待锅内食物食完后,掺入鲜汤点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后入锅测烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、泡辣椒、泡子姜片宜炒至香气四溢。

2、鲜汤不宜多,以利味厚、味浓。


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