麻辣烫（火锅）配料及操作方法

麻辣烫（火锅）配料及操作方法

方法一

（注：此配料及做法为专业火锅店制作配料，家庭自制的时候，有些B料可以适当减少或不用都可以，不会影响味道。）

主料（源生态秘制麻辣烫配料包）：砂仁、白叩、草果、香果、桂皮、丁香、灵

草、香叶、辣椒、花椒。（合计：50克为例配以下配料）

辅料（须自备，家用可适减）：花椒面、辣椒面、牛油250克、菜油100克、香油50克、色拉油100克、豆瓣30克、白酒10克、大香葱100克、老姜50克。

操作：

1、煮辣椒：用冷水大火辣椒煮10-15分钟。再将其切碎（家用可以根据自己的吃辣习惯加多少的辣椒，煮后也可以直接捞出丢掉不要）。

2、熬牛油：热化之后加入菜油，然后加入大香葱，用中小火炸至葱干掉后捞出

丢掉。

3、加姜片：小火炸干后捞出丢掉。

4、加豆瓣：中火炒至豆瓣水份干完，豆瓣里面的辣椒片发黄即可。

5、加入香油和色拉油（家用此步可免）

6、加香料：倒入源生态秘制香料包里的所有香料，油煮开后小火不停翻炒，至

香叶片发黄（此时可根据自己的口味加入辣椒面或花椒面）。

7、倒入白酒，炒至大约一分钟左右，酒气散掉起锅即可。

注：此只是炒料哦，煮麻辣烫的时候，须另外熬色拉油或牛油，打汤锅时再加入少许冰糖、鸡精和盐即可。

    料：    油：     汤：      比例为 1：5：3

例：100克  500克   300克     汤如果是鸡、鸭、大骨汤会更香哦！

方法二

麻辣烫 

按5公斤骨头汤的比例: 

1、源生态秘制麻辣烫香料包一包（50g）；

2、四川产的郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克 

3、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 

4、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 

炒料火侯很关键： 

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 

注意事项： 

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。