猪油的正确熬制方法,满满的小技巧,让猪油又香又白,还无腥味

猪油的正确熬制方法,满满的小技巧,让猪油又香又白,还无腥味
liuminmin
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2022年11月13日19:06:20 0 17

猪油的正确熬制方法,满满的小技巧,让猪油又香又白,还无腥味

猪油就是从猪肉中提炼出来的一种动物食用油,在我国也称之为荤油或者猪大油。用猪油炒出来的菜特别香,就是炒青菜也都是特别的好吃。熬猪油虽然比较简单,但是很多人却熬不好或者不知道怎么熬。熬猪油是要用水来熬?还是要用油来熬呢?怎样才能把熬出来的猪油色如白雪,味香浓,无腥味,而且能长久保存不坏呢?

用酒店专业的做法来做家常菜,让烹饪变成一种乐趣,一种享受,我是天然力TRL,让我们一起来探讨这有形、有色、有味的美味世界。

不论是用水来熬,还是用油来熬,方法是一样的,只不过是在下肉之前放的是水还是油,但是水熬和油熬出来的猪油却是有区别的,首先用水熬出来的猪油凝固后要比油熬的颜色更白,也更软,但是水熬的没有油熬得出油率高,保存的时间也没有油熬的长。话不多说,下面我就以水熬法为例说说这熬猪油的那点事。

猪油的熬制方法:

【主料】:1500克肥膘肉。

【配料】:1个八角、1小块桂皮、2片香叶、50克大葱、生姜50克、20克高度白酒。

【调料】:3克食用盐。

【准备工作】:

1、二师兄身上的板油和肥膘肉可以用来熬油,板油的出油率要比肥膘肉高,但是熬油后出来的副出品(油渣)却没有肥膘肉的好吃,所以想要以油为主的用板油,想要猪油渣的就用肥膘肉。我喜欢吃油渣,所以我这次用的是肥膘肉,在买肥膘肉的时候我就叫摊主把猪皮给去掉了,当然牙口好的可以保留猪皮。

2、先把肥膘肉切成2-4厘米宽的条,再切成0.3-0.4厘米的片,切的时候尽量切得厚薄均匀些,这样成熟度才能一致。说实话切的时候会考验你的刀功,但是你在切的时候把肥膘肉放冰箱冷冻半个小时再来切,你就可以惊奇发现切肥肉就好比切豆腐一样轻松。把肥膘肉切好后先放一旁备用。

老姜(去腥增香)切成大片,大葱(去腥增香)切成2-3段备用。把八角(增香)、桂皮(增香)和香叶(增香)用清水把表面的灰尘给清洗一下,香料清洗的另外一个目的就是让香料浸湿,这样在熬制的时候不容易炸糊变焦。这里要注意,加进去的香料不能多,多了就容易盖过猪油本身的香气了。熬猪油也可以卜加这些进去,这样只不过是为了给猪油增加一点点香味,顺便打压一下猪油的腥味,让熬出来的猪油达到最佳状态。

所有准备工作就绪,下面我们进入正式的熬制步骤。

【烹饪方法】:

1、起锅加上半锅清水,接着把切好的肥膘肉倒入锅内,我们要先对肥膘肉进行一个焯水处理,要通过焯水把肥膘肉中的血水、杂质和异味去除干净,肥膘肉中的这些物质去除干净了,熬出来的猪油自然就干净,香味也要更好。但是焯水会损耗一小部分油脂。

2、开大火让水温慢慢地升高,肥膘肉中的血水和杂质也开始慢慢溢出,锅中的水慢慢地变红,这些红色的物质慢慢地变暗红,再慢慢地变成浮沫漂在水面上。还有肥膘肉中的异味也会随着蒸汽的挥发而散发。

3、整个焯水的过程在浮沫出现之前要搅动几次,有浮沫出现后就不要去搅拌了,当看到锅中的水沸腾的时候我们的焯水工作就可以结束。把肥膘肉捞(倒)出后用清水清洗一下,把肥膘肉表面黏附的浮沫给清洗干净后控水。

4、重新起锅,锅中加入300克清水,开大火后把清洗干净的肥膘肉倒入锅中开始熬油,肥膘肉下锅后再把准备好的增香材料和高度白酒也一起倒进去。

7、随着锅中的温度慢慢地升高,用铲子翻动肥膘肉的频率也要加多,当肥膘肉的温度达到一定温度的时候,就会开始往外冒油。锅中的水开始是清的,随着温度的升高,水慢慢变成奶白色,看看水变成奶白色的时候,锅中的水就在加速的蒸发,而肥膘肉中的油这时也即将呼之欲出,这是一个关键的节点,因为肥膘肉这个时候最容易出现黏锅的现象,所以这时要不停地翻动肥膘肉,速度也要稍微加快些(体力差的可以找好人换班哦)。

8、当锅中的水分开蒸发干的时候,肥膘肉中的油就已经开始往外渗透,这时就要把大火改成小火。锅中有油了,翻炒的速度就可以降下来。油会越来越多,开始油会比较浑浊,这是因为里面还有大量的水分,等水分蒸发掉了,油自然就会很清亮。

9、等锅中的油多起来后就可以不用总去翻动,可以过2-3分钟就翻动一次就可以。而翻动的目的就是要让肥膘肉受热更均匀,出油效果更好。

10、肥膘肉随着温度的升高,它的颜色由白色到淡黄色,再到金黄色,体积也随之在慢慢地缩小。为了榨干肥膘肉中的最后一滴油,在肥膘肉稍微有点金黄的时候,可以往锅中加上50克清水,有条件的可以加高度白酒。这样做的目的就是把油温降下来,让肥膘肉变金黄的速度减缓,这样就可以让肥膘肉(此时的肥膘肉我们应该称之为猪油渣更为贴切)在变焦变糊的步伐放缓一些,为猪油渣把油吐干净争取时间。

11、当看到猪油渣变得金黄色时就要关火,除非你有十足的把控能力,否则还是老实一点关火出锅吧。因为油渣出锅后还有一定的温度,它的颜色还会变深下去,如果出锅时就已经是极限了,那么出锅后过上一会就一定是过火的状态。

12、把油渣捞出来以后再用滤勺把锅内一些小的残渣打捞掉,最后把油倒出,倒的时候把盐撒在容器中后再倒(加盐可以让猪油的保存时间更久),这样所有熬猪油的步骤就全部完成。

13、熬好的猪油是带点棕红色的,等它的温度降下去后就会凝固成雪白色(一般气温高的情况猪油是不会凝固的)

技术要点,个人建议:

1、熬好的油绝对不能接触生水,包括装油的容器,舀油的勺子,否则很容易导致滋生细菌而变质。

2、出锅的猪油渣可以直接吃,可以撒上些椒盐或者辣椒粉等撒料增加风味来吃(这是我儿时无法抹去的美味记忆),也可以用来炒辣椒,炒莲白等都是非常开胃下饭的美味佳肴。

结语:

熬猪油不难,把猪油熬好只要有方法也不难,只是要费上些时间而已。不建议去购买现成的猪油和猪油渣。本着干净、卫生、健康的饮食习惯,想吃猪油或者猪油渣的就自己动手吧!

以上就是猪油的熬制方法(猪油的做法、猪油的炼制方法)一文介绍。希望对你有所帮助。

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