千里香馄饨(加盟店资料)

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2022年11月14日03:04:04 0 19

千里香馄饨(加盟店资料)

所需用品:

蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)大锅一个(也可用大桶)搅拌用大铁勺一个(带长木柄)

主料:

大葱70-80(去掉根葱叶剥去老皮)

用葱白20

干姜6

去皮蒜10

调料:

香料粉50克

白胡椒粉:适量.

芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面)

排骨味王一袋

澳宴奇适量

色拉油35

熬制料油:

1、先把大葱的根葱叶去掉在剥去老皮用水洗干净所需葱白20:用去皮的蒜掰10保证蒜掰不烂不坏:干姜6洗干净用绞肉机把葱蒜绞烂绞肉机用细刀越烂越好(一般都是在哪里买的肉在哪里绞)如需要姜汁的话在绞时把姜单独绞留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用)然后把绞好的葱蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上把水分挤压出来大概压上一天每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下以便使料压出的水更多压出的水越多料就越干熬制的时间就越短

2、把锅刷干净放到炉火上把锅烧到没水分然后放入35斤色拉油等烧至5-6成热时放入压好的料放入前要先把料块搓开然后慢慢倒入锅中不要把料都放进去以免油热蹦出边倒边搅都放入进去后就要不停的搅用大铁勺刮着锅底以免糊锅

3等油开锅后烧至1.5-2小时不怎么粘锅了就搅拌一会停一会再过一段时间觉得料都漂上来了就不用在搅拌了等油变了颜色料从白色变成了红色用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了如不发干还有继续熬摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀把锅离火放入的调料是芝麻面香料粉50克排骨味王澳宴奇白胡椒粉混沌料油就熬好了一锅油料能卖到两千五百元至三千元

制作混沌肉馅

所需用品一个大盆,搅拌肉馅用

所用调料:

味精白胡椒粉白糖食用碱姜汁排骨味王澳宴奇熬制好料油上面的油

在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺).

味精(一斤肉馅放一小勺半,

最好用纯度高的味精).

白胡椒粉五斤肉放一小勺.

白糖五斤肉放一小勺.

食用碱二十斤肉馅放一小把.

姜汁十斤肉馅放一勺(如没有姜汁的话,在绞肉时绞上干姜也可,十斤肉二两姜).

排骨味王十五斤肉馅175

澳宴奇五斤肉馅放一勺.

熬制的油五斤肉馅放一大勺.

每斤肉放半斤水夏天用自来水冬天用温水.

放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止.然后放到冰箱冷藏起来待用.

煮混沌和配调料

水开后放入混沌,然后在碗中放上盐适量味精适量排骨味王和澳宴奇适量放上几滴酱油放上熬制好的香料半小勺(不放油放下面的料)吃香菜的放上香菜(辣椒胡椒粉都是顾客自己放)然后用锅中开水冲开碗中的调料冲半碗水把煮好的混沌捞入碗中煮混沌只用二十至三十秒开二个滚即熟这样一碗香喷喷的混沌就做好了 

包混沌 

所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把头削成尖状(不要削的太尖).包混沌时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个混沌就包好了。一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个.一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元.

千里香馄饨馅料制作(试做验证版): 

配料:

精肉1000克,糯米粉40克,盐20克,鸡粉10克。

制作:

1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。

2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克。

3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡粉,搅拌均匀备用。

馄饨制皮方法:

原料:

精制面粉500克,玉米淀粉(或生粉)50克,盐3-5克,清水250克。

面皮的制作:

和好的面团用面条机压片成卷状,在一个棍子上卷起,再重新压片,反复做,把面团压面从1.5厘米的厚片,一直压到0.1厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下,在案子上折叠起来,用刀切成10-12厘米长的正方形块状,每4060个为一斤,就可以使用了。

关键:

盐可根据季节的不同而调节(增筋增韧)。和面的水可以用热水(70℃以上),用热水和的面团叫做烫面,也叫三生面团,这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透,人口即化,非常爽滑、筋道,口感很好,而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面,色泽洁白,非常有嚼劲,如同饺子皮的感觉,对于店主来说,成熟时间较长,影响客流量。所以在开店时,是不提倡用冷水面团来做馄饨的。

香馄饨专用鲜清汤的吊制:

将鸡架2个、猪棒骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。 

馄饨调料葱油熬制:

原料:

色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,李锦记豆豉酱150克,李锦记排骨酱30克,李锦记海鲜酱30克。

制作:

1、将红葱根茎1000克顺长剖细条,然后切丁状。豆豉酱剁细。

2、锅里放色拉油和猪油,油6成热时,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱,排骨酱,海鲜酱,关火搅拌均匀,然后放入容器内静置入味4小时后,方可使用。

注:如无红葱,可用鸡腿葱替代,不可用大葱,否则风味不足。

馄饨制作方法:

1)馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满。

2)鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内,再盛入煮好的馄饨,加入适量调料葱油,最后撒入洗净切碎的香菜末即成,食用时可佐以辣椒油、白醋上桌

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