看完这张肥肠地图,说出你家乡的肥肠做法,我就能猜出你是哪里人
肥肠,是在猪下水里味道最“浓郁”的部分,有人爱不释口,有人避而远之,本以为这种又腥又臭的食物实在难登大雅之堂,然而它们到了这些城市,经大厨之手,就变成了当地的传统名菜。所以,只要看完这张肥肠地图,说出你家乡的肥肠做法,我就能猜出你是哪里人。
1.九转大肠
这道菜是鲁菜的干锅肥肠的家常做法,先别急着下锅炒,加点料焯下水,肥肠爽口更香脆!
今天分享给大家的是一道干锅肥肠的做法,其实我们都知道肥肠的处理是比较重要的,否则便会有很重的异味,大大影响口感,在做干锅肥肠的时候,将其处理干净后直接下锅炒当然也是不对的,多加上一个小技巧,非常会更加的香脆好吃,还不会有异味。
干锅肥肠的做法:
备用食材:肥肠400克,洋葱半个,青椒1个,大蒜1头,香菜1小把,红辣椒2个,鲜酱油1勺,白糖1勺,食盐1勺,花椒3克。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的,关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。
制作过程:第一步,首先准备出肥肠,将其放入一个容器中,加上食盐和生粉,用手将其里外分别都搓洗干净,然后在锅中添上水,放入姜片和花雕酒,煮开后,放入肥肠,焯下水即可捞出;
第二步,重新放入高压锅中,加上香叶、桂皮、生抽和老抽,大火煮开后,小火继续煮20分钟,煮熟的肥肠盛出,切成小段用,大蒜准备出1头,将其剥皮成粒即可,同时准备胡椒、大料等;
第三步,洋葱准备半个,切成块,青椒去掉根蒂和辣椒籽后切成块,红辣椒也切成段,炒锅中添上适量的食用油,烧热后放入花椒、大料、白糖和蒜粒,小火将其中的香味炒出来后;
第四步,放入肥肠,继续翻炒片刻后,加上适量的蚝油和鲜酱油调味,使得每一段肥肠都能裹上调味料后,将切好的洋葱块和青椒放入锅中,翻炒片刻后,放入红椒段;
第五步,待炒至洋葱和辣椒断生的时候,按照个人的口味添加食盐调味,炒至入味后,撒上少许的香菜,即可关火,将做好的干锅肥肠盛出在盘中便可开始享用。
烹饪小技巧:
1、做干锅肥肠,直接下锅炒是错误的,多加1个技巧,便是将其处理干净后,事先下锅煮熟,先煮熟的肥肠再去炒菜,口感会更加的香脆,而且煮肥肠的过程也可以去除其中的异味,使其口感更佳,当然你也可以直接选择买煮熟的肥肠;
2、肥肠清洗的时候,加上点食盐和生粉,食盐可以杀菌,生粉可以吸附其杂质,这样清洗的肥肠便会非常干净;
3、洋葱和青红椒的量可以稍微多一点,这样菜肴的色泽会更加丰富,而且口感也很好,炒肥肠的时候,需要保证大火爆炒,这样肥肠的口感更佳。有名代表,据说是极难九华林酒楼店主首创,一开始只叫做“红烧大肠”,经过多次的改进,这道菜的味道更加浓郁了。于是一些文人雅士品尝后取名为“九转大肠”,此名是为了称赞厨师的精工细作,因为在制作时就跟“九炼金丹”一样复杂。
2.蘸水肥肠、豆花肥肠
蘸水肥肠,有点白切的意思。先用高汤将肥肠卤煮软糯,切成小段后蘸着微辣鲜甜的蘸水吃,味道好极了。而豆花肥肠则是将煸炒香的肥肠同豆花一起倒入辣味高汤中卤煮至入味收汁。肥肠鲜香,豆花滑嫩,这两者都属于川菜系,在成都四川等地广受食客们的喜爱。
3.焦溜肥肠
焦溜肥肠是江浙地区的经典菜品。肥肠经热油炸制后,变得外焦里嫩,搭配冬笋,青红椒等翻炒,最后用淀粉水勾芡收汁,鲜香软糯,一吃就上瘾。
4.石门肥肠
20世纪九十年代,在湘西北的石胡辣汤、肥肠粉,早餐这么吃实在太爽!
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