有句话说：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉的魂灵。大厨评价说：热菜气喷香，卤味骨喷香。
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老汤之旅真正起头是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正是这锅汤的“老汤之旅”， 云云重复，浓烈老汤就造成了。
自制家常卤水比例：
（1000克食材的量）
酱油30ml / 冰糖80g / 盐10g
葱1段 / 姜1块 / 蒜3瓣 / 花椒10粒
八角2个 / 小茴喷香2g / 香叶5片
桂皮1段 / 良姜一块 / 甘草3片 / 丁香3粒
山柰3片 / 草蔻2个 / 喷香砂5粒 / 白芷3片
陈皮1块 / 红曲米8g / 料酒10g / 骨汤适量
卤汁的做法：
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把所有调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1000g水，大火烧开后用小火熬半30分钟，卤汁就做好了。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
第一锅汤中可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不成以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，悉数卤味都会散发羊膻味
卤水在往后的使用中，能够随时增加香料，香味会越来越浓烈。卤制材料的取材很多，荤素都有，且卤制香料大多具有开胃健裨，消食化滞等功能。以是使用卤制材料，除了满足人体对卵白质及维生素等的需求外，还能到达开胃，增长食欲的功效。
熬卤水注意事项：
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1．调料所列品种并非缺一不成，可依照季候、市场提供情形采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。
2．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。
3．所加的水应比平时略多。
卤水的保存方法：
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冰箱保管法，给卤水的保存带来了便当。详细做法是：
每次用完的卤水，一定要捞掉老汤中的大葱、姜等等闲变质的调味料，过滤出零碎的食品颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱封口保存。
放在冷藏室，大约一周内不会变质。
要是长时间不用老汤，可放在冷冻室内封口保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续使用。
卤水菜肴的制法：
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1．把已制成的卤汤放在大锅内，倒入适量的水，再到场盐、葱、姜等调料。
2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇洁净，转用文火慢慢卤熟。
3．待卤味已确定卤熟之后，关火，按照主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，即可品尝美妙卤味。
卤菜注意事项：
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1．每次卤制前倒入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制历程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。
2．每次卤制前所倒入的净水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免削弱成品卤味的口感。
3．如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食品时，可分出一部分汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。
4．卤熟之后，在卤汤腌泡的时间越长滋味越浓烈，久泡会使肉质发腐，影响口感。卤味捞出后，如短时刻内不食用，可薄薄的涂上一层香油可防止水份流失！
卤三味的做法
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猪蹄1只 / 猪心1个 / 排骨300g
姜1块 / 葱1段 / 盐 / 老抽 / 糖10g
老卤水汁1碗 / 八角1个 / 丁香3g / 桂皮1块
陈皮1块 / 肉蔻1个 / 草果1个 / 甘草2g / 花椒2g / 香叶2片
1.猪蹄、猪心、排骨洗净
2.猪蹄、猪心斩块
3.将猪蹄、猪心、排骨冷水下锅，焯水捞出
4.砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量净水。
5.将调料放进调料盒，与葱、姜一起放入砂锅中。
6.大火烧开后，接连转中火熬煮，用筷子穿一下肉，要是能够轻松穿过，能够往锅中到场盐、糖调味，再煮15分钟即可
7.浸泡在卤汤中，直到变凉切片装盘，即可食用
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小贴士：
用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再增加，以免卤汤滋味变淡
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