一、麻辣水煮鱼
食材
草鱼、油麦菜、食用油、盐、红油豆瓣酱、火锅底料、料酒、淀粉、美极鲜酱油、葱段、姜片、花椒、葱花、干辣椒。
做法
1、鱼骨剁成段，鱼肉斜刀切成薄片，用盐，料酒，美极鲜酱油，淀粉，食用油，葱段，姜片腌制一个小时。
2、炒锅烧热放入油，下红油豆瓣酱及火锅底料炒香。
3、加入鱼骨鱼尾一起翻炒，加入高汤（或清水），煮开。
4、另起锅，烧开水将油麦菜焯熟盛碗中，煮好的鱼骨鱼尾辅在油麦菜上。
5、将腌好的鱼片下汤锅中，煮开。
6、烹入料酒，美极鲜酱油，煮至鱼片熟即可盛出。
7、另起锅烧热，加入油、花椒、干辣椒炒香后淋在鱼片上，撒上葱花即可。
二、家常水煮鱼
食材
草鱼1.5公斤、黄豆芽适量、水煮细笋适量、盐少许、糖1小勺、鸡精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉适量、红薯淀粉适量、蛋清1个、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫县豆瓣2大勺、白糖少许、清水150ml、食用油200ml、干红朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1个、桂皮1小块、葱适量、姜适量、蒜适量。
做法
1、草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；
2、片好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；
3、最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；
4、鱼片下锅之前再次抓匀，备用；
5、剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐，搅拌均匀，腌制备用；
6、锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐，下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；
7、捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；
8、葱姜蒜拍扁，切成大块儿；
9、小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；
10、加入植物油，小火慢慢炸至出香味，加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；
11、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
12、起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。
13、煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；
14、下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色，下入开水，并加入几片姜片和蒜片；
15、转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；
16、迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；
17、转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；
18、起锅，倒入铺有蔬菜容器中；
19、这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。
三、小清新版水煮鱼
食材
鲈鱼2条、毛豆籽30克、白玉菇30克、姜片3个、葱2棵、料酒1勺、蛋白1个、盐适量、牛肉粉10克、红辣椒1个、色拉油适量、红油1匙、姜汁1勺、生粉1勺、花椒适量。
做法
1、2条海鲈鱼，处理干净取鱼片，把鱼片放入碗里加蛋清。
2、加入料酒，加点盐，加点姜汁，加点生粉，用手拌匀腌制一会。
3、锅里加水放入姜片、花椒、葱段煮，煮至香气出来后捞出调味料。
4、放入毛豆和白玉菇，再次煮开后放入盐和鸡精调味，我放的牛肉粉。
5、煮开后把鱼片放入煮开马上捞出，把鱼片装入盆里。
6、加入适量煮出来的汤汁，加点葱花和红椒。
7、加热少许色拉油和红油，把热油淋在葱花上。
8、小清新版水煮鱼完成。
四、水煮鱼
食材
草鱼1条、黄豆芽适量、干辣椒适量、花椒适量、姜1块。
做法
1、将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片。接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。
2、锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内。
3、锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油（喜欢更辣一点口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味）。
4、往锅里倒入适量的热水。
5、将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。（这个时候可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中。
6、将鱼肉一片一片的放入锅中。（千万不要搅动，如需要，只要轻轻晃动几下锅即可）
7、煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中。
8、换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上。
9、将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可。
五、椒麻水煮鱼
食材
草鱼一片、葱少许、郫县豆瓣2勺、姜适量、蒜适量。
做法
1、草鱼片成鱼片，加入少许盐白胡椒粉淀粉料酒蛋清拌匀冷藏。
2、锅里放油，下入两勺郫县豆瓣炒出红油。
3、到入麻椒、干红辣椒和葱姜蒜翻炒。
4、煸炒佐料使其充分入味，烹入料酒生抽加盐 加热水烧开。
5、水烧开后转小火，下鱼片 注意不要翻动等鱼片慢慢全部变色开中大火烧开即可关火，不要搅动鱼片会散。
6、捞出鱼片再把汤倒进来些。
7、放上干红辣椒 麻椒 白芝麻 小香葱，另起锅里烧热油 热热的有点冒烟的油浇到上面，大功告成，我爱吃麻所以辣椒少麻椒多，大家可以根据自己的口味调整。
六、黄芪水煮鱼
食材
鱼段、豆芽、生菜、姜、大葱、干辣椒、花椒、黄芪、枸杞、盐、胡椒粉、鸡精、蛋清。
做法
1、鱼段去骨和鱼腩，取肉备用。
2、鱼从尾部开始片成鱼片，淘洗干净，用盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，蛋清一个，食用油半汤匙，鸡精半茶匙腌渍十分钟。
3、黄芪和枸杞用开水泡五分钟备用。
4、鱼片拌上半汤匙淀粉备用。
5、锅里放油炒香葱姜，把鱼骨和鱼腩放进去炒一下。
6、兑入黄芪和枸杞泡的水烧开，调入盐和胡椒粉，下入豆芽煮熟。
7、碗里铺上生菜，豆芽备用。
8、鱼片分份下入汤里，不要一下子都放进去。大火烧，鱼片定型即可捞出。
9、鱼片捞出在碗里，锅里的汤用滤网过滤倒入碗里。
10、锅里放油，冷油下辣椒和花椒。
11、辣椒和花椒变微红就捞出来放在碗上面。
12、锅里的油继续熬，冒青烟后，关火，默数三秒，倒在鱼片上。
七、仔姜麻辣水煮鱼
食材
草鱼2斤、豆芽100g、仔姜50g、香菜适量、花椒4g、麻椒4g、干小米椒一把、郫县豆瓣酱2汤匙、料酒少许、胡椒粉适量、盐少许、干淀粉少许、蛋清少许、花椒粉适量。
做法
1、草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净），头尾各一刀，去头、去尾。
2、鱼身，从大骨剃下，斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度。
3、鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制。
4、蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用。
5、姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片，切好的姜丝浸泡在冰水中。
6、沸水下入豆芽焯水10-20秒左右，捞出沥干水，放置在大碗底部备用。
7、小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开。
8、快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火。
9、倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉。
10、另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌。
八、水煮鱼
食材
黑鱼、蘑菇、豆芽、青菜、粉丝、火腿、腊肉、辣椒丝、葱姜、花椒、八角。
做法
1、头骨切块，鱼肉片鱼片。
2、辣椒丝 花椒 葱姜 八角。
3、鱼片用盐，胡椒粉，蛋清抓匀，淹渍十分钟后撒淀粉抓匀备用。
4、先用油小火炒葱姜八角，花椒，辣椒丝一半。倒入鱼头骨炒一会后，加入豆芽，蘑菇腊肉。炒均匀。
5、兑水烧开，用盐调味后，小火炖二十分钟入味，捞出所有的料在盆里。
6、烫青菜，粉丝，火腿到粉丝比自己喜欢的稍微硬一点，捞出放好。
7、大火烧滚，倒入鱼片，打卷就捞出。剩下的汤汁加味精调味。
8、汤汁倒在盆里，撒辣椒粉，花椒粉备用。
9、凉油炸香花椒干辣椒，出香味后捞出摆在盆里，剩下的油烧热浇在上面即可。
九、香辣水煮鱼
食材
鲤鱼、黄豆芽、辣椒、葱、香菜、花椒、麻椒、姜、蒜、芝麻、香叶、小茴香。
做法
1、鲤鱼洗净片鱼片，豆芽洗净备用。
2、将片好的鱼片放入一个大点的盆中，加入蛋清、料酒、盐、淀粉、鸡精调味，腌制半个小时入味。
3、锅内放入适量油，加入香叶、小茴香等炒香。
4、捞出香叶、小茴香等，放入辣椒酱炒香，倒入凉水烧开后放入豆芽，放点盐调味后捞出。
5、豆芽捞出后，放入腌好的鱼头、鱼骨，煮一会后，放入鱼片！
6、把煮好的鱼片捞出装入容器中，放入香菜。
7、另起锅，放入比平时炒菜多一倍的油，凉油放入花椒，麻椒。
8、炒一会后，放入辣椒，小火炒，然后放入芝麻，小火炒。
9、炒一会后放入葱、姜、蒜，小火炒，炒一会后，准备起锅。
10、趁热倒入盛鱼的盆中，香喷喷的水煮鱼就做好了！绝对的麻辣鲜香！
十、重庆水煮酸菜鱼
食材
鲢鱼1700g、豆腐250g、竹笋200g、酸菜300g、干辣椒50g、花椒20g、老姜50g、大蒜50g、麻辣豆瓣酱100g、猪油100g、菜油50g、料酒100g、盐20g、白胡椒面20g、鸡精10g、小葱20g。
做法
1、鲢鱼宰杀，去鳃去内脏，洗净。
2、鲢鱼切段，加盐、花椒、老姜、白胡椒、鸡精、料酒码味30分钟。
3、豆腐切块，过水煮3分钟，竹笋洗净，切段，过水煮5分钟。
4、锅热后加菜油，熟后加猪油。油热后加入酸菜炒熟。
5、加入干辣椒、花椒、老姜、大蒜，再加入麻辣豆瓣酱翻炒出香味。
6、加水烧开熬制汤料，加入鱼头熬汤，加入鱼块，加入竹笋、豆腐。
7、烧开后煮3分钟，关火，撒上葱花、白胡椒面，水煮酸菜鱼做好了。
十一、麻辣飘香水煮鱼
食材
草鱼3.5斤、干辣椒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒25g、麻椒25g、冰糖适量、生抽适量、老抽适量。
做法
1、草鱼活的，现买现杀，让店家去鳞去脏器。回家用流动的水一直冲洗10分钟，加入料酒泡半小时，中间换去血水。
2、准备片鱼。片鱼的时候一定要小心，别切着手。鱼头冲左鱼尾冲右，左手按住鱼身，右手拿刀从鱼尾部由右向左慢慢的切，片下两片鱼身，留下鱼头鱼排。
3、鱼身出剔骨，草鱼最大的刺都在这叫“肋骨”，用刀斜切片下来，顺着刺切块。剩下的鱼身斜切片片儿。鱼肉不要片的太薄，太薄易煮就碎掉了。太厚也不劲道不入味。自己把握吧。
4、片好的鱼肉。留下鱼头，鱼排斩块准备做汤。
5、冷水下锅，放入少许料酒，葱段姜片去腥。
6、大火煮开，小火慢炖十分钟。撇去浮沫。
7、片好的鱼片加入蛋清，少许淀粉，少许料酒，葱末，姜丝。
8、用手抓匀后放入冰箱冷藏20至30分钟。
9、热锅凉油，放入少许干辣椒段、少许麻椒，翻炒几下油麦菜和白菜叶，出锅后放入盆中垫底。
10、炒锅热锅凉油，少许油，小火加入3汤匙郫县豆瓣酱，翻炒出红油。
11、加入干辣椒段和麻椒花椒小火继续翻炒，加入葱段姜片和少许冰糖。
12、加入鱼汤大火煮开，加入少许老抽上色，生抽，少许料酒。
13、水开后加入鱼片，中火煮开，小火慢炖5分钟左右。尽量不要搅动以免鱼肉破烂。
14、加入白菜帮，和少许鸡精和少许调味盐，继续煮1分钟，准备出锅。
15、将煮好的鱼肉撑到菜底容器中，再将鱼汤倒入容器中，淋入几滴香油，完成。
十二、红火水煮鱼
食材
鲤鱼、豆芽、金针磨、红干椒、麻椒、盐、味精、鸡精、淀粉、料酒、香油、老抽、郫县豆瓣酱、糖、葱、姜、蒜。
做法
1、鲤鱼一条，在鱼的前后各切一刀，把腥线去掉，两边的都去掉。
2、把鱼肉剔下，鱼肉切大片，鱼骨斩小块。
3、鱼肉用盐，味精，胡椒粉，香油，料酒基本码味后用淀粉上浆。
4、红干椒中间剪开备用，豆芽和金针磨洗好备用。
5、葱姜爆锅下豆瓣酱炒出油，加入鱼骨煎一下。
6、落老抽添汤加盐，鸡精，糖，煮至汤色稍微发白时加入豆芽和金针磨煮好。
7、将煮好的菜和鱼骨捞出装入容器内。
8、剩下的汤用淀粉勾芡，下入浆好的鱼片划散。
9、滑好后倒入容器内，上面撒葱花和蒜末。
10、锅中做油可以稍多些，烧至7成热先下麻椒炸出香味，在下红干椒炸一下快速倒入葱花和蒜末上面炸出香味即可。
十三、水煮豆腐鱼
食材
白鲢鱼、豆腐、四川豆瓣酱、干辣椒、干花椒、盐、泡椒、料酒、青花椒粉、大蒜、大葱、姜。
做法
1、白鲢鱼一条，去鳞去内脏清洗干净，用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片，鱼头对开，鱼骨斩块。
2、生姜切成粒，大蒜，大葱切段，泡椒切碎。
3、片好的鱼片用姜，料酒，盐，豆瓣酱拌匀腌制起来备用。
4、炒锅放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香，捞出剁碎末备用。
5、炒锅放油，加入豆瓣酱，大蒜，姜泡椒碎炒出红油。
6、加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，放入鱼头和鱼骨烧开。
7、水开后，用筷子逐片将鱼片下锅。
8、在将豆腐下锅调入适量的盐，小火焖炖15分钟煮熟倒入容器。
9、另取一锅，加入食用油烧热。
10、将煮好的鱼片倒入容器后，上面撒上炸好的辣椒碎和花椒碎、青花椒粉，将烧好的热油倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。
十四、水煮活鱼
食材
草鱼一条、猪血一块、豆腐一块、豆芽50克、蛋白一个、高汤一大碗、葱少许、姜少许、蒜少许、盐2小勺、料酒1小勺、花椒20克、干红椒50克、淀粉1大勺、郫县豆瓣酱3大勺、白芝麻少许、花生少许。
做法
1、把草鱼去鳞杀好，注意鱼鳃还有鱼腹内的黑膜，要彻底去除干净。
2、洗净的草鱼去头去尾，去除鱼身的鱼鳃。
3、从鱼头那头起刀，顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片。
4、片好一面后，翻面，同样方法片下另外一片鱼肉。
5、取一块鱼肉，从尾巴处起刀，斜着把鱼肉片成鱼片。
6、均匀片成约3MM的鱼片，把两块鱼肉都片好。
7、依次把盐巴、料酒、姜葱蒜、蛋白、淀粉、加入鱼肉内，把下入的材料和鱼肉混合抓匀。
8、抓匀后腌制15分钟。
9、准备配料豆腐、猪血和黄豆芽，洗净后豆腐、猪血分别切大片，豆芽摘掉根。
10、锅中烧开水，依次焯熟豆腐，黄豆芽和猪血，分别装入用来盛鱼的碗中。
11、冷油冷锅，下入花椒与干红椒。小火慢慢炸出香味，待干红椒颜色变得红亮时立即捞出备用。
12、锅中留底油，油热爆香葱姜蒜。再下入郫县豆瓣酱翻炒，不停翻炒至散发出浓郁的香味，并且出红油。
13、倒入准备好的高汤，待高汤烧开以后，捞去里面的大块材料。这样后面煮出来的鱼才会清清爽爽。
14、捞完后待高汤再次烧开，下入鱼片，数秒后用筷子把鱼片轻轻分拨开。
15、几分钟以后，鱼片变白卷起即可，盛入铺好了豆腐、猪血和豆芽的盘中。
16、把刚才备好的花椒和干红椒倒入盘中，撒上白芝麻和花生。再次热油淋于鱼片表面增香，最后点缀香菜即可。
十五、水煮鱼片
食材
草鱼一条、莴苣叶半斤、豆芽半斤、生姜4片、大蒜1个、干辣椒10个、大葱1根、香菜少许、小葱少许切末、蛋清1个、盐适量、胡椒粉适量、辣椒碎15g、花椒粉10g、辣椒粉5g、料酒少许。
做法
1、材料备齐。草鱼去鳞去内脏洗净，莴苣叶洗净切段。
2、草鱼去头去尾剔骨，留两片鱼肉斜切成鱼片。
3、鱼片加盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉、少许料酒。
4、鱼片抓拌均匀后，腌制15分钟。
5、锅中入油入姜片，鱼头鱼尾鱼骨斩块下锅煸炒一下去腥味。
6、加水没过鱼骨，加盐大火烧开，中火煮十五分钟左右，熬成鱼汤。
7、大葱切段后，和黄豆芽、莴苣叶过鱼汤焯烫。
8、焯烫后放入碗底垫底。并加入两勺鱼汤。同时，将腌好的鱼片过鱼汤焯烫后均匀的铺在莴苣叶之上。
9、在鱼片上均匀的撒上辣椒碎、花椒粉、辣椒粉、干辣椒段，大蒜末。
10、浇入三勺滚油，撒上香菜碎和小葱末即可。
十六、香辣水煮鱼
食材
草鱼1条、黄豆芽200克、干辣椒20克、姜片4块、料酒1勺、淀粉1勺、胡椒粉1/2勺、花椒1勺、盐1/2勺、食用油50ml、大蒜4个、豆瓣酱2勺。
做法
1、将鱼洗净去头去骨切成两片，将两半鱼肉用刀斜切成片。
2、将鱼片加入一勺淀粉，一勺料酒和半勺胡椒粉抓均腌制15分钟。
3、上锅入水烧开，加入一勺油，将豆芽烫熟捞出盛在较大的盆里。
4、倒掉烫豆芽的水重新上锅，爆香切碎的大蒜和姜片。
5、加入两勺豆瓣酱炒出红油，再加入大约500毫升的水，盖上锅盖煮开。
6、将鱼片一片一片的放入煮开的汤料里。上盖子将鱼片煮开马上捞出鱼片。
7、将煮熟的鱼片放入烫熟的豆芽表面，铺上一半的干辣椒和花椒。
8、再重新上锅，加入50毫升的油烧热，将另一半的辣椒和花椒炸至变色出味。
9、再将炸过的辣椒花椒油一同倒入鱼片上面完成，放入几片香菜叶做点缀即成。
十七、川味水煮鱼
食材
昂刺鱼1斤、香菇适量、蘑菇适量、豆腐适量、葱适量、淀粉适量、红尖椒适量、香菜适量、花生油适量、盐适量、郫县豆瓣酱适量、姜适量、蒜适量。
做法
1、大的昂刺鱼片成鱼片，鱼骨头不要扔掉，放一边备用。在鱼片中放入适量的盐和淀粉用手抓匀。
2、拌好的鱼片放入一边备用。
3、锅中放油，烧热，然后加入少许葱姜蒜末，爆香以后放入鱼骨头煎黄。
4、鱼骨头煎好以后改为大火，加入热水，立即就成了奶白的汤。转小火炖20分钟。
5、然后捞起鱼骨头，放入切好的豆腐，加入适量盐，稍微炖一会儿。
6、用另一个锅，爆香蘑菇和香菇，加入适量盐。
7、炒好的蘑菇放入碗底部。
8、将鱼汤大火烧沸，水沸腾的时候下鱼片，1分钟后捞起。将鱼片和鱼汤倒入装蘑菇的碗中。
9、炒蘑菇的锅中稍微多放一点儿油，爆香郫县豆瓣酱，然后葱姜蒜和小红椒爆香，直接浇在鱼片碗中。
10、最后撒上香菜，一锅红艳诱人的水煮鱼就做好了。
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