爱吃肉的人快看，为什么要吃冷却排酸羊肉？

什么是冷却排酸羊肉，排酸是干嘛的？很多人都会问这个问题，那到底什么是排酸，排酸有什么好处呢？今天小羊童就来给大家科普一二。

冷却排酸肉VS热鲜肉

排酸肉准确的说，应叫“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

现在很多人习惯于买超市或市场上的热鲜肉，认为刚宰杀的肉最鲜嫩。事实并非如此，热鲜肉刚刚屠宰，体温升高，细菌容易繁殖，并且从屠宰场到零售的过程中易受到空气、运输车、蚊蝇和包装等方面的污染。刚刚屠宰的动物，由于精神紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内，所以并不适合食用。

传统加工方式会使得细菌大量繁殖，动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。会使肉的品质下降，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，从宰杀到出售、食用，被污染的机会增加。

所以，为了避免细菌滋生、保证肉的口感和营养，采用充分冷却处理的排酸工艺是必要不可缺的。

羊肉怎么排酸？

将屠宰后的羊迅速冷却后，在0-4°c的条件下放置8-24小时，让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液，这个过程被称作冷却排酸，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖，口感上也会更加鲜嫩，比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。

排酸肉的好处

1、安全卫生

这种肉长期在0~4℃的冷却温度下，肉中酶的活性和大多数微生物的生长和繁殖受到抑制。比如当温度在3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌也不再分泌毒素，避免了肉的腐败，而肉在冷却环境下，表面会形成一层干油膜，阻止微生物浸入。

2、易吸收消化

成熟期的延迟排酸肉会使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，人体吸收率也大大提高，这也是前面提到的为何排酸肉的口感更加细腻的原因之一。

3、更营养、口感也更好

排酸过程中肌凝蛋白在酶的作用下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以经过排酸的羊肉营养更丰富，这也是营养学家所提倡吃排酸羊肉的原因之一。

教大家如何辨别排酸肉？

非排酸肉和排酸肉

❶色泽：非排酸肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉质呈稍暗的鲜红色或粉红色；

❷味道：非排酸肉有腥味和草酸味；排酸肉无腥味和草酸味；

❸触摸：普通肉肉质绵软，无弹性；排酸肉有弹性，肉质滑嫩，表面较干，指压不渗水；

❹口感：非排酸肉肉质柴、不易烂；排酸肉肉质香嫩，不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美；

❺排酸肉均为高标准净化车间全程恒温加工，安全卫生。