你好，我是傅骏傅师傅，欢迎来到我的《美食鉴赏课》。
课程上线之后，有很多同学跟我互动，大家对家常菜的窍门很感兴趣，所以我在知识城邦，连发了四个蛋，是关于鸡蛋的做法。鸡蛋是最平常不过的食材，如果真的做好了，也是了不起的的美味。
这一次加餐，我就把城邦里大家热议的四个鸡蛋，做个总结。
一、煎鸡蛋
上等煎蛋，蛋白的边缘应该是脆的，蛋黄是半流汁的。
最重要的是要有好的器材，小号的铸铁锅，大火烧到冒青烟。有一个常识，很多人不知道：铸铁锅烧到很热，就是不粘锅。现在的不粘锅，表面都是化学材料，一旦划破，难保没有毒性。
倒橄榄油，马上倒蛋。因为橄榄油烧得过头，香气就会飞掉。
倒入橄榄油和鸡蛋后，立刻大火转小火。这样煎出的鸡蛋，外脆里嫩，刚刚好。
加盐。高级一点的用白松露盐，没有的话普通的盐也行，如果有新鲜松露，切成末撒在上面，当然更好。
因为这个鸡蛋黄几乎是半生的，所以要用品质好的鸡蛋，买的时候注意，包装盒上注明：可生食。
二、西红柿炒鸡蛋
真的能把它做得很好的人，其实很少。
按傅师傅课程里讲过的美食观，西红柿炒鸡蛋是一道经典的搭配与平衡的菜。绝大多数朋友其实不明白这个道理，都做错了。
一盘傅师傅认可的西红柿炒鸡蛋，必须满足以下两点要求：
鸡蛋蓬松，饱含西红柿的汁水，香气扑鼻。
西红柿，酸甜可口，有新鲜的果菜味。
正确的做法：
选优质的新鲜鸡蛋。打蛋时加入一点点绍兴老酒，祛腥。
锅烧到滚烫冒青烟（锅底宜厚，锅身宜重），倒入特级初榨橄榄油后，马上倒鸡蛋，用锅铲来回推至蓬松状，起锅备用。注意，起锅的时候，要把蛋在锅里放一会，炒到略带焦黄，才会有香气。
成熟的红色西红柿，用开水烫去皮，小刀挖去绿色的蒂，不要切开，整个放入刚才那口炒过鸡蛋而且不用洗的锅里。用锅铲把西红柿剁到均匀大小，注意掌握时间不要把西红柿煮熟，稍微炒一炒，半生不熟是最好的。
有西红柿的锅里，加少量的水，加几勺西红柿酱（我习惯用亨氏的番茄辣椒酱），倒入备用的鸡蛋，与西红柿酱汁炒均，即可起锅享用。
这道菜的要诀：
热锅冷油，炒出的鸡蛋，蓬松并略带焦黄。
炒鸡蛋里的西红柿味，其实来自番茄酱。而不是煮烂的西红柿出的味道，这样可以尽量保留西红柿新鲜的味道。它原本就是可以生吃的，所以用锅铲切切碎即可，宁生勿熟。
去皮的西红柿，在锅里用锅铲压碎，不要在案板上用刀切。目的是为了保留西红柿的汁水和籽实，西红柿的好味道，都在这里面。
不算备料和烧锅，真正炒菜的时间，一分钟以内就可以搞定。
这样做出的西红柿炒鸡蛋，鸡蛋饱含西红柿的味道，西红柿本身还有新鲜蔬菜的味道。最简单的家常菜，就有了美食级的味道。
三、酱油荷包蛋
中式的炒菜锅，锅底是圆弧带凹形的（平底锅煎不出荷包蛋），烧到滚烫，倒入菜籽油，煎鸡蛋，并对折边，成为荷包蛋。注意锅和油都要非常热，才能煎出外脆里嫩的荷包蛋，而且表面蓬松，容易吸收酱汁。
煎过蛋的锅，洗干净，倒一点油炒葱段出香气；倒入清水、麦芽糖和酱油，水烧滚以后倒入煎好的荷包蛋。爱吃辣的，可以在干炒葱段时加几个干辣椒。
先用大火烧滚直接收汁，到锅底没有水分，酱汁全部被荷包蛋吸收，即可起锅。
鸡蛋其实非常便宜，酱油荷包蛋所有成本加起来，最多只要三元一个，但是酱香浓郁、香气扑鼻、外酥里嫩、宜酒宜饭，凉热皆可食。
四、蛋炒饭
蛋炒饭做不好的原因，是米饭没有准备好。
上等的蛋炒饭，米饭是一粒粒的，这需要提前准备。
家里一般是用剩饭，剩饭不要留在锅里，而是要把饭舀出来，常温下放凉并散去水气，然后用手把饭揉开，成为饭粒，注意不要用力过度把饭捏碎。
再放入冰箱冷藏，最好要过夜，注意不要密封，让它散发掉更多水份。总之要让米饭干干的、颗粒分明，才能下锅炒饭。
炒锅烧热，放油、用一点点蒜末爆香，再炒饭。饭要慢慢炒，炒到很烫，倒入鸡蛋液，因为每粒饭都很烫，就会呈现金花的效果。
不能直接撒盐，这样化不开，而是要把盐提前融化在蛋液里，容易入味并均匀。
最后，根据个人口味，撒入葱花和胡椒粉等，略翻炒均匀，即可起锅。真香啊。
这是最基本的配置，如果对自己好一点，还可以加入肉丝、干贝、虾籽、香菇，甚至大闸蟹肉、大龙虾肉，这样就是豪华版蛋炒饭了。
好，傅师傅的四个蛋，全部讲完了，其实，我并不是教你做菜，最主要的目的，还是想告诉你，只要三观端正，哪怕是像鸡蛋这样最平凡普通的食材，也是美味。
用户留言
凶恶的兔子
11 赞
我想起小时候，家里三口住在十几平米的单间，房间除了衣柜和床，就只能放下一张梳妆台和饭桌，饭桌分架子和桌面两部分，平时架子折起来，和桌面一起放在一边节省空间，留出家里唯一一片空地，这片空地晚上还支一张小床给我睡。早上父母叫我起来洗漱，吃早点之后再送我上学，早餐一般都有一个水煮蛋。因为简单，所以就不支桌子了，直接在妈妈的梳妆台上吃。我现在还记得一个场景，妈妈穿着一套墨绿色的套裙，打扮的很漂亮，喂我吃鸡蛋。水煮蛋其实寡淡无味，蛋白我还挺喜欢，就是不爱吃蛋黄的味道，我妈每次都要劝我吃，我倒是也听话，妈妈说我就吃。倒是我爸，皱起眉头连连拒绝，好不容易吃一次，还是我妈剥好了蛋壳，硬塞给他。他表情都扭曲了，一口塞下整个鸡蛋，吃了苍蝇一样难受，最后还是吃下去了。我妈直说吃个蛋有营养，看儿子都比你吃得好，你当爸的要做榜样，然后就笑。我一直不知道我爸为啥这么讨厌蛋。我知道我奶奶是医生，我爸小时候我奶奶给人看病不收钱，因为那时候大家也没钱，要钱也没用，所以来挂号就带一个蛋，算是挂号费了，我爸就挎一个篮子在门口收蛋。按这么说他的确不缺蛋，可那时候条件苦，也不至于吃腻啊????后来我妈告诉我我爸年轻的时候有一次坐火车，车上卖茶叶蛋，应该是车上有平时吃不到的供应，我爸一口气吃了十个茶叶蛋，从那以后吃伤了，再也不想吃鸡蛋????
8月15日
作者回复
当年的鸡蛋，寄托了太多人的感情。多陪陪家里老人，做点好的给他们吃。祝阖家幸福。
8月15日
Mucha
47 赞
今天傅师傅做了四个蛋。我刚好也会做三款鸡蛋。这三款鸡蛋料理我们家只有我会做哦，而且深得家人喜爱。 今天先分享这款【生石灰水蒸蛋】，这是妈妈料理的精华收藏???? ????食用级生石灰（某宝有买）一小块，加入一杯饮用水，完全反应后，悬浮液沉淀下沉，取上层清液备用。（生石灰遇水会有激烈的化学反应，注意适当保护） ????3个草鸡蛋筷子打散，250毫升生石灰清液+250毫升温开水缓缓倒入蛋液中，边倒边搅动蛋液。适量加盐调味，淋上少许清油，猪油最好。 ????蒸锅煮水烧开，取出蒸格，在蒸格中放入三个汤盅，将处理好的蛋液等分入汤盅，将蒸格放入蒸锅，大火蒸3～5分钟左右，揭开锅盖，在蒸好的蛋羹上面淋上少许生抽和陈醋。盖上锅盖再焖一小会儿。出锅。 ????吃过焦糖布丁吗，如焦糖布丁的软滑口感，但比焦糖布丁柔韧。色泽是淡黄中带一点鸭蛋青的绿，有一种特殊的矿物质的香味，加上猪油、生抽、陈醋的鲜香，停不下来的美味。 ????小帖士：挑选几个漂亮的汤盅汤匙很重要。
8月15日
卫燕
18 赞
"去皮的西红柿，在锅里用锅铲压碎，不要在案板上用刀切。目的是为了保留西红柿的汁水和籽实，西红柿的好味道，都在这里面。" 从前，俺老公也是指导我这样"处理"西红柿????的。
8月15日
Clark
18 赞
嘿，蛋炒饭，饭要粒粒分开，还要粘着蛋，???? 想起了庾澄庆的《蛋炒饭》，歌词原来出自傅师傅????????????????????????
8月15日
你在不再
16 赞
儿时最朴实无华的美味：自家养的土猪，不喂饲料，这样猪肥肉炼的猪油才是最香的。新鲜煮熟的热腾腾的大米饭。打上一碗米饭，小勺乳白色果冻状猪油，轻轻拌匀！飘香四溢，美味无穷！
8月15日
胡杨
15 赞
刚和李倩老师学了蒸颗粒分明的米饭，昨天实验成功啦，再逢傅师傅加餐了蛋炒饭，饮食偏素的我，四个蛋全部拿走啦。???? 谢谢两位美食专家，欣赏你们的美食观真好。☘️
8月15日
付政
15 赞
晚睡觉果然有惊喜（惊吓），惊喜的是又能听傅师傅讲美食，惊吓的是发现我饿了。
8月15日
尔雅
11 赞
傅师傅厚道! 有时在家里不想炒菜时，就用蛋炒饭满足嘴、胃和思想的需求。做蛋炒饭时，需要把饭稍微煮硬些，也就是要求颗粒完整，有品相。我选择用荤油，先炒蛋，再炒饭，然后两者混合加盐翻炒，撒入葱花，出锅。亮晶晶的米饭，金黄色的鸡蛋，青绿的小葱，浓郁的香气，口水出来了。傅先生今天的胞浆法，我一定会学习。谢谢！
8月15日
Lisa
6 赞
感谢傅师傅，我的蛋炒饭进步了好多。粒粒分明，让每一粒米饭都包裹上蛋液
8月15日
LEON PENG (彭修亮)
5 赞
做菜还是要多思考，不仅仅是感觉跟谁谁谁的那样做，而是要理解他每步这样做的目的、要求及效果。 我很喜欢吃西红柿炒鸡蛋，但是一直很喜欢吃里面的鸡蛋和酱，块状的西红柿很难吃，远不如生的好吃，其实仔细想深一点就会有傅师傅的去皮，不炒熟的做法，平时就是没有好好思考。 感谢傅师傅的家常蛋的做法，更感谢带给我的启发。
8月15日
守时创机
5 赞
鸡蛋和西红柿是绝配: 一是颜色绝配，红与黄搭，国人对此太熟悉; 二是干湿绝配，鸡蛋的半脆蓬松搭西红柿汁的湿糯; 三是味香绝配，鸡蛋的焦香搭西红柿的果香; 四是营养绝配，鸡蛋的蛋白质、卵磷脂搭西红柿的维生素、番茄红素，一直是运动爱好者减肥一族的网红食品; 五是烧法绝配，烧汤搭快炒，都是极好的，从婴儿到油腻中年，再至耄耋之年，都无法拒绝。 窃以为还有一个菜与鸡蛋也算绝配，就是韭菜。离开了鸡蛋，真不知韭菜还能怎么吃？
8月15日
Gram
5 赞
实践实践，做好了再发图打卡。
8月15日
遇见美好????
3 赞
今天的加餐都是我的菜，付师傅太棒了，即能做五星级也能做家常饭，多多加餐，加油！
8月15日
江河
2 赞
做饭的个人理解，食材一定要新鲜，要保持原有食材的味道，才能真正的叫美味，我们平时吃的已经将精华流失了，正确的做事方法才能取得好的结果
8月15日
凶恶的兔子
2 赞
哈哈，傅师傅真的就更新了鸡蛋篇，太棒了。
8月15日
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