红油

一、红油的分类主要有以下几种：

1、香辣红油

2、麻辣红油

3、鲜椒红油

4、五香红油

5、泡椒红油

6、豆瓣红油

7、混合红油

8、火锅红油

二、川式凉菜红油的配方及制作

红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

1、用油

主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒

朝天椒、二荆条、小米辣

朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。

二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重)(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆不条差。

普通红油应以朝天椒：二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

3、辅料

(1)非香料类

攀姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶分叶、芹菜、香菜、紫草

(2)清香类

姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。

(3)酥香类

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。

(4)浓香类

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

(5)增色类

紫草

每紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。

一般来说，炼制普通红油只需加清香类(姜、葱);酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以；对有特殊要求的不红油可酌情增减上述材料。

实用红油作法：

1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。

2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好你了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。

3.用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机),手工捣最好。

4,把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油(或食用调和油)烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。

1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样(因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶你成粉状，根据自己的喜好)

2、先把姜和花椒准备好)(姜要事先把它用菜刀拍/压烂)

3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟

4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲

5、花椒放进锅里来回搅动一到二次

6、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒

7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。

十二、火锅红油提色秘籍公众

当顾客进入火锅店消费，火锅端上桌之时，第一映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看，搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐到最后的一个重要条件了，于是我们在制作火锅时，颜色便成为了首要考虑的因素之一。我们通过制作出鲜艳，并且稳定的火锅颜色，来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底，从而间接的增加了顾客继续加菜的概率，使之销售也同时增加。并且，良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象，俗话说“以貌取人”,那么火锅锅底的颜色又何尝不是呢?

油料综合提色法

此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。此种提色法的优点为：香味浓郁，口味丰富醇厚，后味足；缺点为：颜色较深，吃到后期会变色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混汤的情况出现。

技法详解：

此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进行补充提色；

比例控制：

糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%,否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味)。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作，干料比例会略大于60%;

制作顺序为：

下入植物油，(菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间),再加入色拉油，待油思温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅，如果制作汤锅红油，则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香(辣椒面制法见本段备注),如制作老火锅等，则不加入辣椒面；

辣椒面制作方法：

对于提色提香的辣椒面，在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为：河北天鹰椒(提味)灯笼椒(提色)配合使用。如汤锅制作时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为：1:5;如需要浓厚的麻辣味，则为2:5;

众炒制过程：

干辣椒剪2cm小段，锅上火，烧至锅非常烫时，下植物油或者熟菜籽油滑锅，留少许底油，开小火，下入干辣椒、香料少许翻炒，至干辣椒香味飘散，且微微有点发硬的时候，下入花椒炒制1分钟，起锅。待干辣椒冷却后，入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎，或根据店面需要，制成辣椒面；

糍粑辣椒火锅红油提色法：

本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛，本节着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进行提色；

1、选购颜色暗红，籽少，肉厚，无霉变的干辣椒；在采购时，可以让供货商直接用机器剪切成段，但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可；

2、煮制：干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制；煮制时，辣椒与水的比例为：1:5-1:6的比例，边煮边翻匀；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔软，用手能很容易捏碎肉质即可；然后捞出辣椒，控干水分，一部分需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分，然后再烧油，在烧油的时候，用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时，以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的，如果辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情况下，颜色能更胜一筹；

3、烧油，烧油方法见油料混合的烧油方法，以此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温名而让残渣烧焦，影响颜色和口味；

4、辣椒与油脂的比例：由于本段技法为红油制作技法，只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一种做法，干辣椒与油脂的比例为：7:100,相关比例可根据店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将干辣椒比例增加到9-10;

5、冲油，顾名思义，是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散，以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓；冲油时，将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温(7-8成热，冒青烟)的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热；冲油时动作较为危险，请注意安全。

火锅红油亮度处理注意事项：

火锅红油的质量评判标准通常以“红亮”来代表，而亮度就是其中一项评判指标了，故在此加以叙述，关键技术主要是以下亮点，掌握后亮度能达到最基本的保证。1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用，一般比例为冰糖：油脂=(0.5-1)公100;在水分炒至6成干时下入冰糖；2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位，温度在220-240°之间的高油温，可用光感温度计测量；同时优势当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏，非常平稳，且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求，同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能；3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%,不宜过多，易造成混汤；干锅红油提色

技巧

干锅红油制作技法可多参考油料混合法，因干锅在炒制时油脂比例通常低于火

红油是一种具有辣味的烹饪调料，主要在川菜中使用。其制作方法和种类繁多，以下是详细的种类和做法：

红油的种类

香辣红油：以干辣椒为原料，经烘焙制脆后放入植物油中加热而成，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作。

麻辣红油：加入花椒、八角等香料，味道麻辣鲜香，适合用于各种川菜。

鲜椒红油：添加新鲜辣椒，口感鲜辣，适合用于凉菜。

五香红油：加入五香粉等香料，味道香浓，适合用于炖煮类菜肴。

泡椒红油：加入泡椒，酸辣可口，适合用于泡菜类菜肴。

豆瓣红油：加入豆瓣酱，味道浓郁，适合用于火锅和麻辣烫。

混合红油：多种辣椒和香料混合熬制，味道丰富多样。

火锅红油：加入糍粑辣椒、豆瓣等香辛料，味道麻辣浓烈，适合用于火锅。

红油的做法

基本步骤：

准备食材：将所需的辣椒粉、香料（如八角、桂皮、花椒、香叶、生姜、葱段等）称重备好。

炸香料：锅里倒入植物油（如菜籽油），加热至40度左右温热后，放入八角、桂皮、花椒、香叶、生姜、葱段等香料，小火慢炸至香味充分释放。

熬制辣椒：将辣椒粉倒入碗中备用。将炸好的香料捞出，再将辣椒粉放入锅中，继续加热至辣椒粉变色并散发出香味。

混合：将炸好的香料和辣椒粉混合均匀，冷却后即可使用。

具体配方：

香辣红油：干辣椒烘焙后切碎，放入植物油中加热至辣椒片呈指甲片状或略小形态。

麻辣红油：加入花椒、八角、三奈等香料，用慢火精熬而成。

鲜椒红油：新鲜辣椒切碎，加入植物油中加热至辣椒变软。

五香红油：加入五香粉等香料，用慢火熬制。

泡椒红油：加入泡椒，酸辣可口。

豆瓣红油：加入豆瓣酱，味道浓郁。

混合红油：多种辣椒和香料混合熬制。

火锅红油：加入糍粑辣椒、豆瓣等香辛料，味道麻辣浓烈。

通过以上步骤和配方，可以制作出不同种类的红油，以满足各种烹饪需求。

红油的历史和起源是什么？

红油的历史和起源可以追溯到清末民初，与四川地区的民间生活传统习惯密切相关。根据，红油的生产起源于清末民初，与四川农户在春节期间的传统习俗有关，即每年春节即新年初一不生火煮饭，以示女人一年不累，因此产生了凉面、凉粉等头天做成的食物，这些食物需要使用红油作为调料。这表明红油在四川饮食文化中有着悠久的历史和重要地位。

然而，需要注意的是，

提到了“红油”在其他语境下的含义，如中国香港海关报告中提到的工业用柴油中的红色轻质柴油，以及全州红油米粉的历史，但这与红油作为调味品的历史起源并不直接相关。因此，关于红油作为调味品的历史起源，我们应主要参考中的信息。

不同地区红油的特色和差异有哪些？

不同地区的红油在特色和差异上主要体现在使用的辣椒种类、制作方法以及风味特点上。

四川红油：四川红油是川菜的灵魂调味料，特别讲究色泽红亮、微辣咸鲜。四川红油的制作通常以菜籽油为基础，加入大量的辣椒和香料，如花椒、八角等，使其具有独特的香辣味。四川红油在凉拌菜中起着至关重要的作用，能够提升菜肴的色、香、味。

重庆红油：重庆的红油抄手是其特色小吃之一，红油抄手在吃的时候会加入辣椒油，使得馄饨更加香辣可口。重庆红油的特点在于其辣度较高，且常用于各种面食和小吃中。

贵州红油：贵州红油使用当地特有的辣椒，具有独特的风味。贵州的饮食文化中，红油常用于小吃和地方特色菜肴中，使其色红味香。

陕西红油：陕西红油则更多地用于拌面等面食中，其特点是辣而不燥，适合搭配各种面食和凉菜。

营山红油：四川营山地区的红油由于地理环境和饮食文化的差异，具有独特的风味和制作工艺，深受当地人的喜爱。

如何根据不同的菜肴选择合适的红油种类？

选择合适的红油种类需要考虑菜肴的口味、色泽和营养平衡。以下是一些具体的建议：

口味清淡的菜肴：应选用色浅味淡的油脂，如鸡油或熟猪油，以突出菜肴的本味

。

口味较浓的菜肴：应选用味较重的油脂，如红油或花椒油，以增强菜肴的风味

。

动物性原料的菜肴：应使用植物性的油脂为明油，以达到营养和质地、口味的互补

。

植物性原料的菜肴：应使用动物性的油脂为明油

。

红油的应用：红油不仅用于火锅底料，还可以用于红油排骨、烧牛肉、火锅米线、毛血旺、串串等菜品。

红油的搭配：提香型红油与提色型红油的搭配可以增加菜肴的风味和色泽。

红油的种类：牛油红油是川菜中常见的红油类型，适用于多种菜品。

红油的制作：家庭自用红油与商用红油有区别，需要按照特定的比例进行搭配制作。

红油在现代烹饪中的创新应用有哪些？

红油在现代烹饪中的创新应用非常广泛，以下是一些具体的例子：

红油面皮：阿宽品牌通过创新推出了卤香甜辣味红油面皮，这种新口味的红油面皮深受消费者喜爱，被称为“阿宽神仙新口味”

。

红油蒸卤面：这种创意食谱将红油用于蒸卤面中，通过蒸制鸡蛋面并加入红油，使得面条更加香辣可口。

红油捞汁脆百叶：这道菜使用了红油作为调料之一，搭配酸辣捞汁和柠檬酱油沙拉汁，制作出一道清爽又美味的凉菜。

红油在火锅中的应用：红油不仅是火锅底料的重要组成部分，还通过特殊的烹饪工艺使各种调料和香料融入油脂中，突出其红、辣、香、纯的特点。

红油在鱿鱼菜肴中的应用：通过自制川式红油，将小茴香、八角、桂皮等香料炼油后加入干辣椒碎，熬制出具有独特风味的红油，用于鱿鱼菜肴中。

红油的健康影响及其在饮食中的作用是什么？

红油在饮食中的作用及其健康影响是多方面的，既有积极的一面，也有潜在的负面影响。

健康影响

红油可以提高食物的口感，从而增强食欲。此外，红油中的辣椒碱成分能够促进机体代谢，有利于身体的运转。

红油有助于促进血液循环，并具有一定的抗氧化作用。

红油还能够健脾消食，帮助消化。

红油被认为具有减肥、健胃、降血糖、防感冒、挡辐射等功效。它还可以增加饭量，增强体力，改善怕冷和冻伤。

饮食中的作用

红油在火锅汤汁中主要起到增加味道和香气的作用。由于红油含有大量的香味物质，可以使汤汁更加鲜美香浓。

潜在的负面影响

红油属于温热型调味品，食用过多容易导致上火，表现为口干舌燥、咽喉肿痛、内分泌失调，甚至脸上长痘痘和便秘等问题。

过量食用红油可能会刺激胃肠黏膜，导致胃肠不适、腹痛、腹泻等症状，还可能引起消化不良和口腔溃疡。

红油中的脂肪多为饱和脂肪，摄入过多容易使血液中胆固醇升高，增加心血管疾病和肥胖症的风险。

注意事项

尽管红油有诸多好处，但其潜在的负面影响也不容忽视。